İsviçre Peynirleri Alplerden Dış Pazarlara Uzanan Çeşitliliğiyle Tanıtılıyor
İsviçre’de eylülün son hafta sonunda hayvan sürülerinin alplerden vadilere dönüşü, peynir üretiminin mevsimsel ve bölgesel özelliklerini öne çıkaran etkinliklerle kutlanıyor. Fribourg kantonundaki Charmey, Vaud kantonundaki Saint-Cergue ve Pays-d’Enhaut bölgesindeki L’Etivaz’da düzenlenen pazar, buluşma ve tadımlar, yaz mevsimini yüksek rakımlı meralarda geçiren hayvanların dönüşüne eşlik ediyor. Fransızca konuşulan İsviçre’de désalpe, Almanca konuşulan bölgelerde Alpabzug olarak adlandırılan bu dönüşün İtalyancadaki teknik karşılığı ise demonticazione. Yaz aylarında hayvanlar yüksek rakımlı meralarda otlatılırken süt doğrudan alpejlerde peynire dönüştürülüyor ve ürünlerin olgunlaşmasının ilk aşamaları burada başlıyor. Bu üretim biçimi, peynirleri belirli bir bölgeye, yılın belirli dönemine ve vadiden vadiye değişebilen uygulamalara bağlıyor. Switzerland Cheese Marketing AG’nin İtalya’daki yöneticisi Giovanna Frova da İsviçre peynirlerini meralar, hayvan yetiştiricileri, peynir üreticileri ve olgunlaştırma süreçleriyle birlikte değerlendirerek çeşitliliğin biyolojik çeşitlilikle bağlantısına dikkat çekiyor. Bern merkezli Switzerland Cheese Marketing AG, süt ve peynir üreticileri, farklı peynir türlerinin kuruluşları ve ticaret şirketlerinin temsilcilerini bir araya getiriyor. Kuruluş, İsviçre iç pazarının yanı sıra İtalya’nın da aralarında bulunduğu dış pazarlarda hem profesyonellere hem de tüketicilere yönelik tanıtım çalışmaları yürütüyor. Ristorasyon sektörü, toptancılar ve geleneksel mağazalarla kurulan temaslar da bu çalışmaların bir parçası olarak aktarılıyor. İsviçre’nin federal menşe sicilinde peynir ürünlerine ilişkin 12 menşe adı koruması (DOP) yer alıyor. Listede Berner Alpkäse, Emmentaler, Formaggio d’alpe ticinese, Glarner Alpkäse, Gruyère, L’Etivaz, Raclette du Valais, Sbrinz, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois, Vacherin Mont-d’Or ve Werdenberger Sauerkäse bulunuyor. İlk peynir DOP’u 1999’da tanınan L’Etivaz olurken, Glarner Alpkäse 2013’te sicile giren en yeni ad olarak öne çıkıyor. Korunan peynirler arasındaki farklar, kullanılan sütün yanı sıra üretim yeri ve işleme yöntemlerinde de görülüyor. Berner Alpkäse, alpej sezonunda işlenen sütten üretilirken; Vaud kantonundaki L’Etivaz, odun ateşinde ısıtılan çiğ sütle yapılıyor. Emmentaler büyük delikleriyle, Gruyère ise deliksiz ve yoğun dokusuyla tanınıyor. Raclette du Valais’in ise aynı korumalı menşe adına sahip olmayan Raclette Suisse ile karıştırılmaması gerekiyor. DOP sistemi, bu ürünlerin kökenini ve üretim kurallarını korurken, tanıtım çalışmaları da peynirlerin üretildikleri bölgelerin dışındaki pazarlarda ayırt edilmesini amaçlıyor.