Yeni kurallar, zanaatkârın üretimdeki müdahalesini temel unsur olarak korurken bazı işlemlerde esneklik getiriyor. Pıhtının kalıplara, zanaatkârın açık müdahalesini gerektiren kesintili dolum sistemleriyle aktarılmasına izin veriliyor; tamamen otomatik sistemler ise kapsam dışında tutuluyor. Olgunlaştırılmış peynirin çiğ veya pastörize sütle üretilmesine de uygulanabilir sağlık koşullarına uyulması şartıyla olanak tanınıyor.
Düzenleme, zanaat peynirhanelerinin süt işleme kapasitesini çalışan sayısına bağlıyor ve çalışan başına yıllık 170.000 litre üst sınır getiriyor. Çiftlik tipi zanaat peynirhaneleri için yıllık 75.000 litre veya günlük 20 kilogram peynir sınırı korunuyor. Sütün geldiği işletmelerle peynirhaneler arasındaki mesafe en fazla 100 kilometre olabilecek. Çiftlik tipi işletmelerde ise hammadde, peynirhaneyle bağlantılı tek bir hayvancılık işletmesindeki hayvanlardan sağlanacak.
Lor üretiminde yalnızca aynı işletmenin peynir yapımından elde ettiği keçi, koyun veya inek sütü suyu kullanılabilecek. Başka tesislerden alınan süt suyuyla lor üretilemeyecek. Ayrıca zanaat peyniri ve lor üreten işletmelerin mikro veya küçük işletme, “çiftlik ürünü” ifadesini kullanan işletmelerin ise mikro işletme olması gerekiyor.
