İşleme sırasında kullanılan nitrit ve nitratların sindirim sisteminde N-nitrozo bileşikleri oluşturabileceği belirtiliyor. Tütsüleme sırasında yağın sıcak yüzeylere damlamasıyla polisiklik aromatik hidrokarbonlar ortaya çıkabiliyor. Yüksek tuz alımının da sindirim sistemi mukozasına zarar vererek kanserojenlerin etkisini kolaylaştırabileceği aktarılıyor. Etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi veya yanması ek zararlı maddeler oluşturabiliyor; bu bileşiklerin pişirmeyle ortadan kalkmayacağı ifade ediliyor.
Dünya Sağlık Örgütü bünyesinde faaliyet gösteren Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), 800'den fazla çalışmanın ardından 2015'te işlenmiş eti Grup 1 kanserojen olarak sınıflandırdı. Kırmızı et ise Grup 2A'da, yani muhtemel kanserojen grubunda yer aldı. Kaynakta aktarılan değerlendirmeye göre günde yaklaşık 50 gram işlenmiş et tüketimi, kalın bağırsak kanseri riskini yaklaşık %18 artırabilir. Bu miktarın birkaç dilim pastırma, bir sosis veya birkaç dilim şarküteriye karşılık gelebileceği belirtildi.
İşlenmiş etle ilgili en güçlü kanıtların kalın bağırsak kanseriyle bağlantılı olduğu, ancak araştırmaların mide, yemek borusu, pankreas ve meme kanseriyle de ilişkiye işaret ettiği aktarıldı. 2025 tarihli bir çalışmanın, kalın bağırsak tümörlerinde beslenmeyle doğrudan bağlantılı kronik iltihaplanmaya dair kanıtlar ortaya koyduğu belirtildi. Uzmanlar ayrıca nitritlerin DNA hasarı, hem demirinin hücre zarları ve DNA üzerinde olası etkileri ile bağırsak mikrobiyotasındaki bozulmanın risk mekanizmaları arasında sayıldığını ifade ediyor.
%18'lik artışın nüfus düzeyinde anlamlı olduğu, ancak kişisel riskin genetik, tüketim sıklığı ve genel yaşam tarzına göre değiştiği vurgulanıyor. Düzenli tüketim, aralıklı tüketime kıyasla daha önemli bir sorun olarak tanımlanıyor. Uzmanlar işlenmiş etin mümkün olduğunca azaltılmasını; yerine fırınlanmış hindi veya tavuk, tofu, humus, fasulye ve mercimek gibi seçeneklerin tercih edilmesini öneriyor. Buharda veya suda pişirme ile düşük sıcaklıkta fırınlama önerilirken kızartma ve etin yandığı ızgaranın sınırlandırılması tavsiye ediliyor.
