Gürcü Peynirlerinin Besin Değerinde Tuz ve Üretim Yöntemi Öne Çıkıyor
Gürcistan’ın geleneksel peynirleri İmeruli, Sulguni ve Tuşuri guda, protein ve kalsiyum içermeleri bakımından besin kaynağı olarak değerlendiriliyor. Ancak peynirlerin bileşimi; kullanılan sütün türü ve yağ oranı, üretim teknolojisi, olgunlaşma süresi ve tuzlama yöntemine göre değişiyor. Bu nedenle aynı peynir türü için tek bir besin değerinin bütün örneklere uygulanmasının doğru olmayacağı belirtiliyor. İmeruli, taze, nemli ve görece yumuşak bir peynir olarak tanımlanıyor. Yüksek nemi nedeniyle 100 gramlık bileşiminin, daha kuru ve uzun süre olgunlaştırılan Tuşuri guda ile doğrudan karşılaştırılmaması gerekiyor. Sulguni üretiminde peynir kütlesi ısıtılıp yoğrularak uzatılıyor; ürün haçapuri, börek ve diğer hamur işlerinde sık kullanıldığı için toplam yemeğin tuz ve kalori miktarını yükseltebiliyor. Tuşuri guda çoğunlukla koyun sütünden yapılıyor ve özel bir tulumda en az 60 gün olgunlaştırılıyor. Kaynakta, Tuşuri koyun sütünün yaklaşık %5,7 protein ve %7,2 yağ içerdiği aktarılıyor. 2025’te yayımlanan bir araştırmada ise tulumda olgunlaştırılan peynirin bir örneğinde kuru madde oranı %72, kuru maddede protein oranı %44,26 ve yağ oranı %45,8 olarak ölçülmüş. Tuşuri guda için tuz oranı %5-7, nem oranı ise en fazla %48 olarak veriliyor. Kaynak, peynirleri yalnızca yağ miktarına göre “yararlı” veya “zararlı” diye sınıflandırmak yerine protein, mineral, nem ve olgunlaşma gibi özelliklerin birlikte değerlendirilmesini öneriyor. Özellikle tuzlu ve kalorili peynirlerde tüketim miktarının dikkate alınması gerektiği vurgulanıyor.
